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Zubereitung

Teig-Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben, 100 g Butter in Flock darunter mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und 1 Ei, 1 Prise Salz und 120 ccm Wasser hinein geben. Dann alles vorsichtig zu einem Teig verkneten und die Sesamkerne darunter arbeiten. Den Teig in eine Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Fisch-Zubereitung

Das Lachsfilet in etwa 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Ränder der Seezungenfilets sauber schneiden. Lachs und Seezungenfilets mit Zitronensaft, Meersalz und Worcestersauce würzen. Die Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend herausnehmen und in Eiswasser legen. Die Lachsstücke in die Spinatblätter einschlagen und in die Mitte der Seezungenfilets legen. Die Filets von rechts nach links umklappen. Den Teig 1 mm dick ausrollen und in 16 Dreiecke schneiden. Auf 8 Dreiecke wird je 1 zusammengeklapptes Seezungenfilet gelegt, so dass später oben 4-5 cm herausschaut. Die restlichen 8 Dreiecke werden aufgelegt, nachdem die Ränder mit Eiweiß eingepinselt worden sind, damit sie zusammenhalten. Die Fischpäckchen auf ein leicht geöltes Blech setzen. Den sichtbaren Teil des Fisches mit leicht gebutterter Alufolie abdecken. Den Teig mit einem verquirlten Ei bepinseln.

Zubereitung der Sauce

600 ccm Fischfond auf 1/4 l einkochen. Schlagobers, Salz und Zitronensaft hinzufügen und mit angerührter Maisstärke binden. Die Safranfäden in ein wenig Weißwein lösen. In die Sauce rühren und bei mäßiger Hitze warm halten.

Gemüse-Zubereitung

Die Kaiserschoten etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Auf einem Blech kühl stellen. Den Strunk der Cocktailtomaten vorsichtig entfernen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und kühl stellen.

Anrichten

Die Seezungen im Backofen bei 160°C 20-25 Minuten ausbacken. 10 g Butter und Olivenöl erhitzen, die fein geschnittenen Jungzwiebeln und die Kaiserschoten darin dünsten. Die Cocktailtomaten dazugeben. Die Safransoße auf den Teller gießen und die Seezungenfilets drauflegen. Das Gemüseragout auf dem Teller anrichten. Mit den Cocktailtomaten und den Kaiserschoten auf die Teller legen. Das Gemüse mit gehacktem Kerbel bestreuen und servieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 8 Seezungenfilets
  
• 220 g filetierten Lachs
• 400 g Weizenmehl
• 110 g Butter
• 3 Eier
• Salz
• 30 g Sesamkerne
• 1 Zitrone
• Meersalz
• Worcestersauce
• 50 g Spinat
• 600 ccm Fischfond
• 100 ccm Schlagobers
• Maisstärke
• Safranfäden
• 1 cl Weißwein
• 250 g Kaiserschoten
• 250 g Cocktailtomaten
• 1/2 EL Olivenöl
• 30 g Jungzwiebeln
• Pfeffer, Muskat
• Zucker
• 1 Bd. Kerbel

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